tienes razón en lo que dices de los dividendos: en Francia, Alemania o Portugal por ejemplo te retienen mucho más del 15% y luego reclamar el exceso es imposible o cuasi imposible, y no hay mecanismo para informar antes del pago de que no eres residente, como se hace en EE.UU. Hay una directiva europea reciente para evitar esta estafa fiscal y que sea como en EE.UU, que rellenas un formulario y te retienen el 15%, pero no estará en pleno funcionamiento hasta !!2030!!
En el caso de los depósitos bancarios, plataformas como Raisin te facilitan la gestión oportuna para que retengan solo lo que marca el convenio, luego existe un mecanismo a priori.
En el caso de los bonos, no te lo aseguro al 100% porque yo no invierto, pero tengo entendido que por ejemplo en Alemania no te retienen porque, claro, les interesa captar el dinero de inversores extranjeros ya que es financiación del Estado, y no buscan esas triquiñuelas como hacen con los dividendos. Y la mayoría de los países debe de ser igual, el Estado siempre pone las reglas que le interesa.