Steirischer Bergkäse
Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocido, prensado, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 10 a 12 semanas
Aspereza: Medio
Vino: Jöbstl Schilcher (D.O. Schilcher)
País de origen: Austria
Región: Estiria
Notas: La histona del queso austríaco comienza con los celtas, que se asentaron en la región alpina en el siglo I a. de C. y aportaron sus conocimientos sobre ganadería y pastoreo alpino. A partir del siglo IX, los monasterios asumieron gran parte de la producción de queso. A finales del siglo XVIII surgieron las primeras cooperativas de productos lácteos y trasladaron la fabricación de queso de montaña de los pastos a los valles.
Tras la adhesión de Austria a la Unión Europea, la producción de queso se disparó y aparecieron muchas variantes nuevas e interesantes. Pese a que hoy día se encuentran quesos de oveja y de cabra y a pesar de la gran variedad en la oferta de quesos frescos y blandos autóctonos, sobre todo los quesos tradicionales de las zonas montañosas determinan la diversidad de quesos del país.
El Steirischer Bergkäse (literalmente, «queso de montaña de Estiria») es un queso de montaña auténtico puesto que cumple todos los requisitos para que se le reconozca como tal.
La producción de queso alpino y de montaña contribuye de manera esencial a la supervivencia de las explotaciones agrícolas familiares. Aproximadamente el 60 % de todo el queso de montaña austríaco procede de Vorarlberg aunque también se fabrican sabrosas especialidades en los Estados federados de Tirol, Estiria, Salzburgo y Corintia. Mientras que el queso alpino sólo se fabrica en verano en las cabañas de los altos prados, La producción de queso de montaña tiene lugar durante todo el año en las queserías modernas de los valles. Se habla de queso alpino cuando los pastores de las queserías Alpes transforman la leche de su ganado en queso justo después de ordeñarla. Si la leche de las zonas montañosas se suministra a las queserías artesanas del valle para proseguir con su elaboración, los quesos así obtenidos recibirán el nombre de quesos de montaña. Todos los quesos alpinos y de montaña tradicionales están compuestos obligatoriamente de la denominada leche de pasto. Las vacas se alimentan en verano sólo de hierba y especias aromáticas del pasto, y en invierno, de heno. Los agricultores, muchos de ellos biológicos, renuncian deliberadamente a administrar a su ganado forraje ensilado en fermentación, por lo que aumentan la calidad de la leche.
Tanto en el queso alpino como en el de montaña, su sabor aromático y especiado se intensifica a medida que se alarga el tiempo de maduración, para el cual se necesita mucho trabajo manual.
Los quesos alpinos, de montaña o de pasto de Austria son muy diversos si bien siempre poseen muchas propiedades en cuanto o aroma y sabor se refiere.
El Steirischer Bergkäse es un queso típico de montaña de Estiria, elaborado con leche cruda de vacas criadas sin ensilaje. La leche utilizada para elaborar este queso es suministrada por granjas de montaña de las regiones montañosas seleccionadas de Estiria, entre la montaña Semmering y la frontera con la provincia de Salzburgo. Estiria es el segundo estado federado en cuanto a tamaño, tres cuartas partes se componen de bosques, prados o viñedos, de ahí que se la denomine el “Corazón verde”.
Este queso forma parte de los quesos duros con un contenido mínimo de grasa del 45% de la materia seca y una maduración de al menos tres meses. Se caracteriza por una consistencia resistente al corte, una pasta ligera y suave de color amarillo pálido con algunos ojos dispersos del tamaño de una cereza. El sabor es fragante y delicado aroma de las esencias de prados de montaña, resultado de la micro flora de las montañas de las que la procede la leche.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este magnífico queso en aperitivos, desayunos y tablas de queso, en cocina es delicioso rallado sobre pastas y sopas, también sobre patatas, verduras o cremas.
Lo maridaremos con un vino rosado de la región y con denominación de origen Schilcher. Se trata de un vino rosado muy especial: tornasolado en todos los tonos del rojo, su sabor es afrutado y ligeramente chispeante, que combina a la perfección con este queso.
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SÁBADO, 20 DE ENERO DE 2018
Alp Blossom
Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza cubierta de flores y hierbas
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 6 a 8 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Andechs Doppelbock Dunkel - Cerveza Alemana
País de origen: Austria
Región: Vorarlberg
Notas: El Alp Blossom es casi demasiado bello para comerlo... casi. Más que un queso parece una decorativa guirnalda navideña, la impresionante corteza de esta rueda alpina está recubierta de hierbas y flores alpinas, incluyendo aciano, lavanda, caléndula, mejorana, lovage y perifollo. Incluso su pasta de color amarillo pálido, de textura flexible y elástica con esporádicos ojos perfectamente redondos, es un placer observarla. Con sabores de galleta caramelizada, sabrosas hierbas y pétalos de rosa, te alegrará servir este queso a tus invitados. ¡La verdad es que la apariencia sí importa!
El Alp Blossom es una reminiscencia de un
Hubaner: con sabor de nueces tostadas, ligeramente salado, mantecoso y un poco carnoso, y con los sorprendentes contrapuntos crujientes de la corteza, pero su olor herbáceo y dulzura pastoral son lo que le dan su personalidad propia.
Este queso está elaborado por Sennerei Huban quesería ubicada en Doren, Vorarlberg, la primera escuela de queso de Austria (aquí es donde comenzó la cultura del queso de Austria en 1901). En Bregenzerwald en medio de un entorno con amplios prados y pastos, valles prístinos e impresionantes Alpes altos: este es el hogar del queso Alp Blossom. Donde los celtas, y los romanos descubrieron los secretos de la fabricación de queso, este delicioso queso está hecho de lo mejor que la naturaleza tiene para ofrecer.
La leche proviene de vacas de raza Pardo suiza y Braunvieh, que se alimentan de las deliciosas praderas de Bregenzerwald con sus valiosas hierbas en verano y la hierba seca de estos prados en invierno. Las mismas flores y hierbas con que luego se decorara el queso.
La alimentación con ensilaje y la ingeniería genética están completamente eliminadas. Por lo tanto, esta leche cruda sin ensilaje, conocida por su alto contenido de grasa, produce un sabor intenso y un final denso y cremoso junto a un aroma inconfundible.
El Alp Blossom es un queso hecho en Austria y "vestido" en Baviera. Este queso es el resultado de un proyecto entre la Sennerei Huban, que elabora el queso y lo envejece durante unos seis meses y luego se envía al otro lado de la frontera en Alemania, donde la Kaeskuche una empresa exportadora y mayorista de quesos con sede en Baviera, guarda la receta y aplica el revestimiento floral a mano.
El Alp Blossom es un ejemplo perfecto de lo que los franceses llaman un queso de “terroir” y nosotros podemos traducir como terruño. Definir el término 'terroir' no es sencillo; es un espacio concreto que bajo la influencia de varios factores como el clima, la situación, el tipo de suelo y en este queso muy especialmente la flora, permite lograr un producto concreto e identificable de su lugar de procedencia.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
"¿Puedo comer la corteza?" Es una pregunta frecuente. ¿Nuestra respuesta? No solo puedes comer la corteza en la mayoría de los quesos, ¡a menudo deberías! Las cortezas pueden agregar sabores y profundidad extra al queso, como con esta belleza floral, el Alp Blossom.
Sirva un trozo de Alp Blossom en una tabla de quesos para lucir y mostrar su llamativa apariencia. Emparejado con y miel y nueces ¡es una delicia!
Para maridar, mantente fiel a la región con un vaso de cerveza bávara o un Riesling seco. También puede considerar cervezas malta como cervezas oscuras o doppelbock.
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MIÉRCOLES, 6 DE MAYO DE 2015
Walserstolz
Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 48%
Maduración: De 8 a 12 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Stallmann-Hiestand Chardonnay Eiswein (D.O. Rheinhessen)
País de origen: Austria
Región: Vorarlberg
Notas: El Walserstolz es un queso de leche cruda de vaca. Este queso se ha hecho durante más de 600 años en los Alpes de Vorarlberg al oeste de Austria. El Walser ha cuidado el arte tradicional de la elaboración de quesos.
El nombre deriva de dos palabras alemanas; "Walser" que describe las personas con dialectos alemanes que viven en los Alpes, y "Stolz", que significa orgulloso, y describe exactamente lo que los habitantes del valle de Gran Walsertal sienten, ellos están orgullosos de mantener durante siglos los viejos valores de la elaboración de este queso tradicional.
Los altos pastizales de las montañas de Vorarlberg proporcionan los mejores pastos para el ganado durante el verano; las vacas producen una leche sabrosa y densa. Los quesos son fabricados exclusivamente en el parque de la biosfera Grosses Walsertal.
La corteza es gruesa y la pasta es dura, densa y elástica, salpicada por ojos más o menos del tamaño de un guisante. Los pastos aportan su color amarillo mantequilla y un sutil sabor a miel, con un trasfondo salado y sabroso que va desarrollando un carácter más especiado y picante con la maduración.
El Walserstolz se produce exclusivamente en forma de ruedas, que pesan entre 28 y 32 kg. Hay tres tipos de Walserstolz: El tradicional: envejecido durante 8 meses, el especiado curado durante 1 año y el orgánico: elaborado con leche orgánica certificada.
Durante cerca de 100 años de queso se ha producido en pequeñas lecherías cooperativas y en las industrias lácteas alpinas cooperativas. En 1905 la primera cooperativa lechera alpina se estableció en la región.
Desde 1997, la maduración, almacenamiento y comercialización de queso se ha llevado a cabo conjuntamente por la compañía Emmi Austria.
El Walserstolz va bien en un aperitivo, en una fondue o asado al grill, también se puede utilizar en tablas de quesos acompañado de fruta fresca. Rallado o cortado en finas lonchas o virutas, para muchos platos de verduras. Acompáñelo de un Chardonnay afrutado.
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LUNES, 20 DE ABRIL DE 2015
Tomme aux fleurs
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, prensada, sin cocer, corteza natural cubierta de flores comestibles
Materia Grasa: 32%
Maduración: De 2 a 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Jaboulet - Hermitage Dom de Thalabert (D.O. Côtes du Rhone)
País de origen: Austria
Región: Estiria (Alpes)
Notas:
El Tomme aux fleurs es un queso originario de los Alpes austríacos que se elabora a partir de leche cruda de vaca, queso de pasta prensada no cocida, que se madura en su parte final cubierto con pequeñas flores silvestres alpinas (totalmente comestibles) proporcionándole un aspecto multicolor de tonos, amarillos, verdes, ocres y azules.
Básicamente este queso es uno de los quesos más antiguos, que se elabora de manera artesana, se añade cuajo a la primera leche matinal y se coagula. A continuación el coágulo se corta en granos, se agita mientras se calienta a un máximo de 40 ° C. Seguidamente, la cuajada se moldea y se prensa, en esta etapa el queso será volteado con regularidad. Después, el queso se sumerge en salmuera durante 48 horas, lo que asegura una primera salazón. Por último el queso se pone a madurar durante un máximo de cuatro meses en bodegas frías donde será ira volteando y frotando hasta lograr que se desarrolle la corteza, que en su parte final de curación se cubrirá con flores comestibles; Violetas, hojas de aciano, caléndula, heno, cártamo, fresa, hojas de rosa, todas ellas logran una sutil mezcla de sabores que combinan la excelencia para deleitar nuestro paladar. En su interior el queso presenta una pasta de color amarillo de textura densa y consistente, pero a la vez untuosa.
Las flores comestibles confieren un perfume delicado a este queso austriaco, fragancia que combina a la perfección con los sutiles sabores ligeramente salados, picantes a nuez y especias de su pasta.
El Tomme aux fleurs se comercializa en forma de un disco de 18 cm a 35 cm de diámetro y 9 cm de altura. Pesa un promedio de 7 kg.
Su período de consumo óptimo dura de junio a octubre, después de 10 semanas de maduración, pero, sigue siendo un gran queso.
Este queso es original no sólo por su apariencia visual de colores, sino también por su sabor absolutamente único, al comerlo la explosión de sabores llega en el momento de la degustación de la corteza donde las flores llenan la boca de un dulce perfume de la primavera. Su corteza muy colorida realzara su tabla de quesos. Es magnífico para aperitivos y desayunos. Sírvalo acompañado de un vino tinto afrutado tipo Côte du Rhône o un vino blanco de Saboya.
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LUNES, 16 DE MARZO DE 2015
Chorherrenkäse
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza de parafina blanca
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 4 a 6 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Illmitzer Grüner Veltliner Spätlese (D.O. Grüner Veltliner)
País de origen: Austria
Región: Styria Occidental
Notas: El Chorherrenkäse es uno de los quesos más arraigados en la cultura, historia y tradiciones que cualquier otro queso austriaco. Ya en 1469, este tipo de queso se mencionó como forma de pago en los libros de cuentas del monasterio de Chorherren en Reichenberg. El Chorherrenkäse todavía se hace hoy partiendo de esta receta, transmitida desde el monasterio. La receta del monasterio Reichenberg es un secreto bien guardado, y se transmite de generación en generación.
Es una receta especial, basada en los quesos de monasterio o de estilo trapense, que combina leche fresca y, a veces, crema de leche; queso que se conoce también como Prälatenkäse y se sumerge en cera blanca.
Se trata de un queso elaborado con leche pasteurizada de vaca y en ocasiones suero de leche, la pasta es semidura, color amarillo claro, con muchos ojos diminutos y corteza blanca, antaño de cera y actualmente de parafina.
De textura suave y elástica con un sabor delicioso, y un toque de flores de pradera que nos transporta a un día cálido de verano.
Este queso se comercializa en forma de hogaza de pan con un tamaño de 25 cm de diámetro por 18 cm de alto y un peso aproximado de 800g.
Un queso agradable, adecuado para la tabla de quesos, debido a su delicado sabor y apariencia única. Sin embargo, también es versátil cuando se usa para cocinar. Acompáñelo de un vino Grüner Veltliner de la región.
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MIÉRCOLES, 21 DE MAYO DE 2014
Hubaner
Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural cepillada
Materia Grasa: 50%
Maduración: 8 meses
Aspereza: Media
Vino: Samichlaus - Cerveza Austriaca Ale Fuerte
País de origen: Austria
Región: Vorarlberg
Notas: El Hubaner lo elabora la Sennerei Huban una moderna cooperativa ubicada en pueblo de Doren cerca de las fronteras suiza y alemana en el estado de Vorarlberg, al oeste de Austria. La cooperativa opera con leche de 34 pequeñas fincas - el tamaño promedio de sus rebaños es de 15 vacas-.
Este magnifico queso de leche cruda de vaca se compara favorablemente con las mejoresruedas alpinas de Suiza y Francia como el (
Comté o el
Gruyere), aunque es más pequeño, las ruedas pesan entre 3,5 y 4,5 kilogramos y maduran unos ocho meses, un largo tratamientopara un queso de este tamaño. Durante ese periodo las ruedas se lavan constantemente con salmuera.
El exterior es impecable, con una fina y seca corteza de color anaranjado, con polvo blanco de moho. En el interior, la pasta es del color de la mantequilla de textura flexible y elastica con esporádicos ojos del tamaño de guisantes perfectamente redondas, el resultado del gas que produce la fermentación que realizan las bacterias lácticas sobre los citratos y sobre la lactosa.
El Hubaner presenta una amalgama de sabores concentrados y complejos de carne vacuna, suero de leche tierra y hierba, con un final a nuez, ligeramente salado.
El aroma del Hubaner no es tan robusto y carnoso como la fragancia de algunos quesosalpinos. Es más sutil, más de mantequilla y nueces tostadas.
Este ques ogano el el premio como el mejor queso de Austria, en la Verleihung der Genusskrone de los años 2010 y 2011.
Es un queso ideal para tomar como aperitivo, postre, merienda o tabla de quesos, acompañado de fruta fresca. Rallado o cortado en finas lonchas o virutas, para muchos platos de verduras y también para hacer una fondue cremosa.
Combínalo con una cerveza del país como la Samichlaus, una de las cervezas más fuertes del mundo del estilo bávaro "doppelback".
Parte de la fuente:
Janet Fletcher
Foto:
Craig Lee, Special To The Chronicle
Publicado Marti Vicente a las
18:58
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VIERNES, 6 DE DICIEMBRE DE 2013
Sura Kees
Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, el fresco, dura el curado, sin corteza
Materia Grasa: 10%
Maduración: De fresco hasta 1 año
Aspereza: El fresco es suave, el curado es fuerte y picante
Vino: Eggenberg Urbock - cerveza austriaca Doppelbock
País de origen: Austria
Región: Vorarlberg
Notas: El "Sura Kees" es un queso de leche agria de la región austriaca de Montafon. Tradicionalmente se hace de la leche cruda y desnatada y acidificada a través de un proceso espontáneo dentro de contenedores de madera sin la adición de cultivos externos.
"El queso a base de leche coagulada se ha producido siempre en los Alpes de Vorarlberg, desde el momento en que se comenzaron a utilizar los pastos de montaña. En la región de Montafon la producción se remonta al 1240 de este período es, de hecho el primer testimonio documental del nombre Montafon. Un queso envejecido de nodo espontáneo ya se producía en el área, por los celtas que se habían asentado en Vorarlberg, hace más de dos mil años. Al contrario, la producción de queso a través del uso del cuajo ha llegado a la región sólo entre los siglos XVIII y XIX. "De este modo, la tradición del queso elaborado con cuajo se fue infiltrando gradualmente en esta región alpina de Austria, donde se encontró con la tradición milenaria del queso elaborado con leche coagulada." La receta del Sura Kees es una de las más antiguas entre las de los quesos de las regiones de habla alemana.
Al principio el Sura Kees se producía tanto en la montaña, como en el valle, en las casas para el consumo familiar. Hoy en día son cerca de la mitad de las queserías de montaña en la región de Montafon las que sigue produciendo este queso sin la adición de acidificantes.
La leche se desnata; para hacerlo o se centrífuga, o se vierte en los llamados "Brenta" (recipientes planos de madera), de la que se quita la crema de la superficie, que se utilizara para la producción de mantequilla de leche cruda. Después, la leche descremada se hace madurar en el "Zuber", un gran contenedor de madera, hasta que alcanza el grado de acidez deseado. El tiempo de maduración es variable, porque la leche se acidifica a diferentes velocidades dependiendo de la temperatura y las condiciones climáticas.
La leche acidificada se vierte después con cuidado en calderos para queso y se calienta muy lentamente y con cuidado a un máximo de 40°C. Poco a poco el "Schotta" (suero) se separa de la "Bolma" (cuajada). Una vez que este haya alcanzado la consistencia y madurez necesaria es a su vez transferida a moldes ("Käsker"). Mientras el suero se escurre de las formas, estas se agitan continuamente, se voltean y se sacan de los moldes después de aproximadamente 24 horas. Los quesos se salan y se transfieren a continuación a una bodega, donde se curan.
Muchos fabricantes espolvorean la superficie de las formas con pimentón en polvo, en el pasado para protegerlo de los ataques de parásitos, en la actualidad por razones estéticas y de sabor. Durante el envejecimiento que el queso inicia a 'florecer' (es decir, que se forma en su superficie característica capa de moho inofensivo), mientras se voltea y se comprueba con frecuencia. Gradualmente el "moho", forma una capa de grasa de color amarillo en la superficie. Cuanto más envejece el queso, más espesa se vuelve la capa de moho y su sabor se vuelve igualmente más intenso. De 10-12 litros de leche se obtienen generalmente 2 Kg. de queso; el Sura Kees se produce generalmente en formas cilíndricas del peso va entre 2,5 y 5 Kg.
Al principio del verano alpino, algunos productores y agricultores de las montañas y ponen los berros de agua y/o pan de centeno negro en el "Zuber" (contenedor de madera), junto con la leche cruda fresca para ayudar en el proceso de acidificación y coagulación. "Si se utiliza correctamente y a la temperatura adecuada, las bacterias del ácido láctico necesarias proliferan y forman la base para la producción de leche coagulada durante todo el verano. De ese modo, este proceso necesita llevarse a cabo sólo una vez, y un experto quesero es capaz de mantener las bacterias en su "Zuber" de madera para toda la temporada".
Las vacas pastan en los prados de montaña, el heno se utiliza sólo cuando las condiciones meteorológicas lo requieren.
En el Alpe Garnera se elevan unas 35 vacas de 15 criadores diferentes. El ganado proviene de pequeñas fincas de Montafon, donde se cría extensivamente. Es de importancia fundamental para la supervivencia de este entorno cultural que los Alpes continúen siendo utilizados como pasto.
Hoy en día el queso se consume tanto fresco como curado. El madurado puede envejecer durante más de un año. El Sura Kees fresco es agrio, ligeramente aromático y de consistencia firme. El Sura Kees madurado tiene un sabor muy intenso, a pesar de su bajo contenido en grasa. El viejo o muy madurado, está cubierto de "moho", una superficie que va desde el amarillo dorado al marrón rojizo. Su sabor es amargo y picante, y crece en intensidad con la edad.
Los amantes del queso pueden disfrutar de la especialidad "Sura Kees" en numerosos restaurantes de Montafon. Ya sea en su forma tradicional fresca, incluso madurados.
El Sura Kees se sirve generalmente como aperitivo, aderezado con aceite, vinagre y cebolla, con pan integral. Armoniza especialmente bien en combinación con patatas o
Spaetzle (pasta muy popular en la cocina austríaca). El Sura Kees se puede conservar si ningún problema a temperaturas inferiores a 10 ° C durante varios meses.
En Sura Kees se considera como una cura milagrosa para la resaca.
Fuente:
Slow Food
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SÁBADO, 13 DE OCTUBRE DE 2012
Schloßkäse
Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 35% y 55%
Maduración: 2 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Samichlaus (Cerveza Austriaca)
País de origen: Austria
Región: Alta Austria
Notas: Hacia el sur de la Alta Austria, se encuentra la pequeña villa de Schlierbach, a pocos kilómetros del poblado de Kirchdorf. No es un lugar que atrae masivamente al turismo, pero aún así es un lugar digno de ser visitado, especialmente por dos cuestiones: el célebre Monasterio de Schlierbach y los quesos que allí dentro se elaboran.
El monasterio fue construido a mediados del siglo XIV, según las crónicas históricas fue inaugurado como convento en el año 1355. Lo ubicaron en un lugar estratégico, exactamente en el centro de la villa, para obtener una vista panorámica de todo lo que sucedía a su alrededor y viceversa: que todos los pobladores tengan siempre a la vista el convento.
El monje hermano Leonard aprendido en la Abadía de Santa Otilia en Baviera, al sur de Alemania, el arte de la fabricación del queso, y trajo a Schlierbach este conocimiento a principios de 1920. Desde entonces se estableció la quesería, en 1924 se produjo el primer queso en el monasterio, el Schloßkäse es un queso de pasta blanda y corteza lavada.
La mejor leche de los Alpes, las recetas celosamente guardadas y especialmente los sótanosabovedados del monasterio, revestidos con ladrillos transpirables, que tienen una influencia fundamental en el clima dentro de las bodegas, como la humedad de hasta el 90% y la temperatura ambiente de entre 12 y 18 ° C hacen que la superficie del queso, envejezca perfectamente. La duración del período de maduración depende del tipo de queso en cuestión; para el Schloßkäse, por ejemplo, es de dos semanas.
El queso se elabora con leche pasteurizada de vaca, tradicionalmente se comercializa en pequeñas ruedas de 100 gramos y de dos niveles de grasa 35% y 55%.
La corteza se lava con salmuera: los coryneformes Brevibacterium linens (llamado fermento del rojo). La corteza queda húmeda, pegajosa y de color rojo anaranjado.
La textura resulta suave, untuosa, casi carnosa, la pasta tiene un color amarillo claro que contrasta con su corteza rojiza. Como todos los quesos de corteza lavada, tiene un olor penetrante y fuerte fácilmente reconocible, pero el gusto es suave con un distintivo sabor a mantequilla.
Es un queso no apto para todos los públicos, sino para gourmets exigentes que sepan apreciarlo.
El Schloßkäse puede tomarse en raclette, fundido sobre pan tostado o patatas calientes y cebollas finamente cortadas. Se toma al final de la comida con mermeladas, en canapés o ensaladas. El compañero ideal para este queso son los vinos tintos y las cervezas fuertes de sabor.
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JUEVES, 29 DE DICIEMBRE DE 2011
St. Severin
Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 55%
Maduración: De 3 a 6 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Pinot Noir, Zinfandel o Neuburger
País de origen: Austria
Región: Salzburgo
Notas: En 1920, el fraile Leonhard llevó la receta al monasterio de Schlierbach. Es un queso redondo y pequeño, mide de 9 a 6 cm. de diámetro y solo pesa 100 g. Su textura es blanda y ligeramente pegajosa con una corteza que se lava periódicamente con una solución de salmuera que ayuda a cultivar la bacteria "B.linens" que originara el moho sobre la corteza natural y que le da ese aspecto tan peculiar, entre amarillo y naranja similar a la del
Munster.
La corteza huele intensamente a corral y a limón ácido, aroma que pasa a la pasta, de sabor también fuerte y rotundamente carnoso. La pasta es de color amarillo brillante.
San Severino patrono de Viena considerado el santo patrono contra el hambre, fue una de las personas responsables de llevar el cristianismo y la cultura a Austria.
Está delicioso en una tabla de quesos o con pan crujiente o como aperitivo, pero también en la cocina caliente, puede utilizarse para dar un sabor fino a cualquier plato o salsa. Compleméntelo con un tinto Zinfandel, un Merlot, un Pinot Noir o un vino blanco con cuerpo como Neuburger, Riesling.
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VIERNES, 5 DE NOVIEMBRE DE 2010
Hittisau
Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Riesling, Veltliners Grüner, Fiano o Cerveza
País de origen: Austria
Región: Bregenzerwald (Vorarlberg)
Notas: El Hittisau es un queso elaborado por Mathias Greber de Sennerei Hittisau, que se encuentra en el pueblo del mismo nombre y en medio del bello bosque de Bregenz en Austria, cerca de la frontera de Baviera.
Bregenzerwald es una de las principales regiones en el estado de Vorarlberg. Geológicamente, el Bregenzerwälder es una cordillera de los Alpes calizos septentrionales y es conocida sobre todo como una estación de esquí, pero hay otros atractivos que están adquiriendo gran importancia como la "Ruta del queso de Bregenzerwälder". En esa ruta se puede visitar distintas quesería y por supuesto catar varios quesos, entre ellos el Hittisau.
El Hittisau es un queso típico de montaña, hecho con leche cruda de vacas de granjas locales que pastan en los prados alpinos, que le da a este queso un sabor profundo, ligeramente dulce, con notas ocasionales de avellanas en poco más de cinco meses de maduración. La corteza es de colores brillantes y la textura dura. La pasta es firme, pero algo más blanda que la del
Emmental y de tacto más suave en boca. Su superficie de color amarillo claro presenta algunos agujeros dispersos. En los quesos más viejos, la pasta es más firme y de color amarillo grisáceo. El queso huele a granja, con un toque a miel y nueces. De sabor parecido al Emmental, posee también fuertes notas a turba y un regusto chispeante.
Es ideal con una salchicha y verduras gratinadas o para fundir sobre patatas al horno, en tablas de quesos. El Hittisau marida bien con cervezas de trigo, o cervezas negras, también con vinos blancos, Champagne y vinos dulces.
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SÁBADO, 16 DE ENERO DE 2010
Salzburger Almhüttenkäse
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
Materia Grasa: 50%
Maduración: 6 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Veltliner, Riesling, Sanktlaurent o Borgoña
País de origen: Austria
Región: Salzburgo
Notas: El Salzburger Almhüttenkäse es un queso fresco, elaborado con leche pasteurizada procedente de vacas de la región del Parque Nacional Hohe Tauern, que es el mayor parque nacional de Austria. Abarca amplias zonas de los Alpes Centrales, con partes en los estados federados austríacos de Salzburgo, el Tirol y Carintia.
En verano las vacas pastan en más de 300 prados alpinos y pastos de montaña, especialmente ricos en hierbas y flores. A través de la maduración y el mantenimiento de al menos 6 semanas con control de temperatura en las bodegas de maduración típicas, este queso obtiene su sabor picante típico, su textura y consistencia suave. Su penetrante aroma floral esta claramente motivado por el alimento de las vacas, que a su vez se trasmite a la leche y está al queso.
El queso se comercializa en forma de ruedas de 26 cm. de diámetro, por 10 cm. de alto con un peso de 5 kg.
Es recomendable consumirlo a temperatura ambiente porque el frío esconde gran parte de sus aromas y sabores. La corteza es comestible.
El Salzburger Almhüttenkäse es uno de los quesos más populares en las tiendas del país y se utiliza principalmente para comer como bocadillo o solo con frutas y nueces y con un vino robusto.
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DOMINGO, 13 DE DICIEMBRE DE 2009
Vorarlberger Bergkäse
Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 1997 UE
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Veltiner verde de Wachau Federspiel o Sanktlaurent
País de origen: Austria
Región: Vorarlberg
Notas: En el siglo XIV comenzó, junto con la ocupación más acentuada del Vorarlberg, la producción de leche y, posteriormente, la fabricación de queso. A mediados del siglo XVIII se fabricaba ya tanto queso en Vorarlberg que la población no podía consumirlo todo, por lo que se vendía principalmente a Italia. En 1921 se fundó una cooperativa de comercialización integrada por los pastores de Vorarlberg, que aún hoy día se encarga de las ventas nacionales e internacionales del Vorarlberger Bergkäse. La leche cruda procede exclusivamente de productores y agricultores de las regiones de Bregenzerwald, Kleinwalsertal, Großwalsertal, Laiblachtal (Pfänderstock) y Rheintal.
Este queso se fabrica únicamente a partir de leche de pasto. Se suministra leche a la quesería al menos una vez al día y allí se inicia el proceso al momento; no se realiza ningún transporte adicional de una quesería a otra. La leche no tratada se desnata parcialmente y se cuaja con cuajo natural y con un cultivo especial de ácido láctico y suero de leche. La masa cuajada se calienta y se prensa, y a continuación se introducen las barras en un baño de sal. El queso permanece en la bodega de maduración entre 3 y 6 meses en condiciones de lata humedad. Para que se forme la típica corteza y se desarrolle su sabor, las barras se tratan regularmente con agua con sal.
Se trata de barras entre 8 y 35 kg. de peso y entre 10 y 12 cm. de altura. Posee una corteza granulada entre grasienta y seca, de color entre beige y marrón. La pasta es untuosa y de color entre marfil y amarillo claro, desde mate hasta brillante. Posee agujeros pequeños y redondos distribuidos de manera uniforme. Su sabor es aromático, entre ligeramente especiado y picante con clara influencia de la flora alpina de Vorarlberg.
El Veltiner verde de Wachau es perfecto, tanto en su versión Federspiel como en esmeralda. También es apropiado el Sanktlaurent maduro, ya proceda de Burgenland o de la Thermenregion.
Este queso tiene la
DOP Europea.
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SÁBADO, 12 DE DICIEMBRE DE 2009
Vorarlberger Alpkäse
Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 1997 UE
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 6 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Veltliner Burgunder o Chardonnay
País de origen: Austria
Región: Vorarlberg
Notas: En el siglo XVIII, ya se utilizaba gran parte de la leche de los Alpes para fabricar queso alpino, que desde aquella época ya lleva el nombre de su región. En septiembre, cuando se retira el ganado de los pastos alpinos, se transportan al valle los quesos fabricados.
El Vorarlberger Alpkäse sólo se elabora en verano, durante el corto período de pasto en altitud (3-4 meses), directamente en las montañas y a mano. La leche obtenida por la tarde se introduce enseguida en pequeños depósitos (cubas de madera o tinas) para que forme nata. Al día siguiente se desnata a mano. A continuación se introduce junto con la leche fresca de la mañana en la cuba de cobre y se trata con cultivos de bacterias de ácido láctico y cuajo. La masa cuajada se calienta, se prensa y se trata periódicamente con agua con sal para que forme una buena corteza. El Alpkäse madura entre 3 y 6 meses.
Su pasta untuosa, de color marfil, presenta ojos del tamaño de un guisante. Su sabor es aromático y algo especiado y, a medida que envejece, se vuelve más picante.
Se trata de un queso que casa especialmente bien con vinos blancos que no sean excesivamente agrios. Las variedades de cepa "veltliner verde", "burgunder blanco y gris" y "chardonnay" se adaptan a la perfección. Los vinos tintos deben poseer un sabor afrutado y un bajo contenido en taninos.
Este queso tiene la
DOP Europea.
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Tiroler Graukäse
Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 1996 UE
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural fina
Materia Grasa: 2%
Maduración: Unas 2 semanas
Aspereza: Media
Vino: Cerveza
País de origen: Austria
Región: Tirol
Notas: Su fabricación desempeña un papel esencial en la cultura culinaria del Tirol desde hace siglos: era muy fácil de fabricar y se podía aprovechar de manera conveniente la leche desnatada que se empleaba en la producción de mantequilla. En muchas recetas rurales, el Graukäse ocupa un lugar fijo. Su nombre se debe al color de su corteza, entre azulado y grisáceo, a veces atravesado por venas de moho grises.
El Tiroler Graukäse se fabrica a partir de leche cruda desnatada o pasteurizada. Se espesa mediante acidificación sin añadir cuajo. El queso madura unas 2 semanas del exterior al interior, lo que provoca que la zona del borde quede, por lo general, algo seca. Una vez maduro, el interior es grasiento, con alguna partícula de queso fresco sin madurar. Cuando aún es joven, el Graukäse suele ser algo blando y quebradizo. Cuanto más madura, más untuosa y jugosa se vuelve su pasta. Su centro se vuelve amarillo y grasiento.
Son pequeñas barras o palos entre 1 y 4 kg. Posee una corteza fina, entre azulada y grisácea, con pequeñas roturas y ciertas venas de moho. La pasta presenta motas grises y verdáceas, con un centro blanco y una consistencia quebradiza. A medida que progresa su maduración, su borde se vuelve seco y el centro, amarillo y grasiento. Tras 2 semanas de maduración, adopta un sabor característico, picante y algo agrio. El Graukäse posee un componente regional: en el valle Oberinntal es grasiento y bien maduro, mientras que en el valle Unterinntal es más blando y madura muy lentamente.
Tradicionalmente se come agrio, como queso gris. Para ellos se corta en rodajas, se cubre de aros de cebolla y se especia y se marina con sal, pimienta, aceite y vinagre. Para acompañarlo, se sirve pan de granja robusto y una cerveza recién servida.
La versión italiana de este queso llamada
Graukäse della Valle Aurina, es un queso emparentado.
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DOP Europea.
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MARTES, 8 DE DICIEMBRE DE 2009
Pinzgauer Bierkäse
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 15%
Maduración: De 6 a 8 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Cerveza fresca
País de origen: Austria
Región: Pinzgau, Salzburgo
Notas: Ya en 1650 se mencionó esta clase de queso en un documento. La creación del Pinzagakas, nombre que recibe en su región, se debe a la necesidad. Dado que a partir de la crema de leche se fabricaba una magnífica mantequilla, este queso se elaboraba a partir de leche desnatada. Para intensificar su sabor, durante la maduración se introducía en una tela de lino empapada de cerveza: de este sistema antiguo se desprende el nombre de "Bierkäse" (queso de cerveza). Sin embargo, el hecho de que su sabor picante y consistente provoque sed de cerveza es pura coincidencia.
La leche pasteurizada se desnata parcialmente antes de procesarse. Los quesos se dejan madurar entre 6 y 8 semanas mientras que las versiones más refinadas pueden reposar hasta 3 meses. A lo largo de este período, la corteza natural se trata con bacterias de corteza roja.
Tiene forma de rueda o bloque, con un peso de 1,5-4 kg. Posee una corteza natural de tono castaño, una pasta de color amarillo pálido untuosa y agujeros uniformes. Su sabor picante y consistente se potencia con la maduración.
Como mejor sabe es como antaño, es decir, con pan, mantequilla, sal y pimienta y una cerveza fresca a media mañana. Aun así, el queso de cerveza constituye un ingrediente imprescindible en las especialidades regionales "pinzgauer kasnocken" (ñoquis de queso) y "kaspressknödel" (albóndigas de patata con queso).
El queso tiene la Denominación de Origen Protegida de su país, pero no la Europea.
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Tiroler Bergkäse
Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 1997 UE
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 6 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Veltliner verde, Riesling de Wachau o Sauvignon blanco de Estiria
País de origen: Austria
Región: Tirol
Notas: La fabricación de queso de montaña se extendió por el Tirol aproximadamente desde el año 1840. La duración y la garantía de higiene de este queso permitía su transporte a zonas situadas muy lejos de los valles tiroleses en los cuales se producía.
El Tiroler Bergkäse se elabora a partir de leche cruda de vaca, cuyo ganado se alimenta sobre todo de hierba y heno de los pastos del Tirol y de las zonas montañosas. La conversión de la leche cruda no ensilada en queso y su maduración se producen del mismo modo que en el caso del queso alpino o de pasto si bien se prescinde, en este caso, de la maduración previa con bacterias del ácido láctico.
Tiene forma de rueda de 12 kg. de peso, como mínimo, con una corteza engrasada y seca, entre beige y marrón. La pasta es entre semidura y untuosa, semibrillante, de color entre marfil y amarillo claro, con algún agujero redondo del tamaño de un guisante. Su sabor oscila entre aromático suave y ligeramente picante.
Los vinos blancos que acompañan bien a este queso son el Veltliner verde del Weinviertel, los Riesling de Wachau, el Sauvignon blanco de Estiria o las variedades de Burgunder del Burgenland. Los tintos afrutados de las variedades de cepa Blaufränkisch, Zweigelt o Pinot Noir se adaptan muy bien a los quesos de montaña jóvenes. Para los más maduros y agrios, los blancos pueden ser más opulentos o presentar una marcada dulzura residual.
Este queso tiene la
DOP Europea.
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Tiroler Alpkäse
Leche: Vaca
Denominación de Origen: Desde 1997 UE
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 6 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Veltliner verde
País de origen: Austria
Región: Tirol
Notas: Un documento del Archivo Regional del Tirol, del año 1544, informa sobre la fabricación tradicional de un queso bien resistente en este Estado federado. Este queso se fabrica en explotaciones de lácteos situadas en pastos de hasta 2.500 metros de altitud. En el Alto Tirol, al oeste de Innsbruck, esta especialidad recibe el nombre tradicional de "Alpkäse" (queso alpino) mientras que en el Bajo Tirol se denomina "Almkäse" (queso de pasto).
Su elaboración tiene lugar sólo en verano cuando el ganado se alimenta en los pastos. La leche obtenida por la tarde se deposita en recipientes planos (cubas de madera) y se desnata a la mañana siguiente. A continuación se agria por primera vez junto con la leche fresca de la mañana mediante cultivos de bacterias y se cuaja a partir de estómago de ternera. Los pastores desmenuzan la masa cuajada con un agitador hasta que queda del tamaño de un guisante. Acto seguido se realiza la "quema", en la cual la mezcla de cuajada y suero lácteo se calienta hasta alcanzar entre 50 y 54 ºC, agitándolo periódicamente. Una vez que se ha obtenido la consistencia deseada, se extrae la masa cuajada de la cuba, se moldea y se prensa. Tras 1-2 días en un baño de sal, el queso madura entre 4 y 6 meses en condiciones de mayor humedad ambiental, mientras se lava con agua con sal a la cual se añaden cultivos de corteza roja. También existen variantes de queso con corteza seca.
Las formas pesan entre 30 y 60 kg. La corteza es sólida, entre amarilla y parda y libre de roturas, en parte cubierta de una fina capa seca. La pasta es entre semidura y untuosa, de color entre marfil y amarillo claro, con escasos agujeros que varían entre el tamaño de un guisante y el de una cereza. La leche que se emplea en su elaboración es cruda y posee componentes especiales gracias a la vegetación alpina, la altitud y al alimento del ganado bovino. Posee un sabor intenso, aromático y picante.
Los vinos blancos son los acompañantes ideales para este queso; entre ellos resulta casi perfecto el Veltliner verde, con su carácter aromático. Los vinos con una ligera dulzura residual también son idóneos.
Este queso tiene la
DOP Europea.
Queso ideal en bocadillos para la merienda.
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LUNES, 20 DE ABRIL DE 2009
Quargel
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
Materia Grasa: Entre 0,3% a 10%
Maduración: Entre 24 - 26 horas
Aspereza: Fuerte
Vino: Schilcher o cerveza negra
País de origen: Austria
Región: Todo el país
Notas: El Quargel es un queso de leche agria y pasteurizada de vaca. Que originalmente viene de Austria. También se produce y es muy conocido en la República Checa y Alemania.
El Quargel se vende en rollos alargados de unos 10 cm. por 4,5 cm. de diámetro. Cada rollo pesa 125 gr. Y se divide en trozos más pequeños. Su corteza es natural. El interior es de color amarillo pálido y textura elástica. El sabor va de ácido y salado a picante con un toque de comino. El Quargel normalmente tiene un contenido en materia grasa del 0,3 por ciento de grasa en materia seca. Hoy en día, algunos tipos de Quargel pueden tener hasta 10 por ciento de grasa en materia seca.
Una forma distinta de comerlo, que recomiendo probar, es dejarlo reposar en la nevera hasta que se convierta en una sustancia viscosa que desprende un fuerte casi putrefacto aroma, untarlo en pan integral y comer. Puede resultarle desagradable, pero es realmente delicioso.
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VIERNES, 4 DE JULIO DE 2008
Gailtaler Almkäse
Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 1997 UE
Tipo: Pasta dura y prensada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 7 meses o más
Aspereza: Fuerte
Vino: Veltliner, Riesling o Borgoña
País de origen: Austria
Región: Noreste de Tirol (Este de Austria)
Notas: La producción de queso goza de una larga tradición en el Gaital. Los primeros indicios sobre el queso de los pastos del Gaital y el Lesachtal datan del siglo XIV. Ganaderos de 14 pasto producen este queso alpino con Denominación de Origen Protegida (
DOP) a partir de leche cruda.
Sólo se utiliza leche cruda de vaca o ,en caso necesario, de cabra (hasta un máximo del 10%). Cada mañana y cada tarde se llevan las vacas al establo y se ordeñan. La leche vespertina recién obtenida se deja enfriar y se lleva a la sala de maduración, donde se vierte en depósitos circulares, denominados "Stotzen" (cubas para leche). Durante la noche se produce la maduración natural de la leche. A la mañana siguiente se deposita en las cubas para queso y se mezcla con la leche fresca matutina, se calienta hasta que alcanza los 32 ºC y se trata con cuajo. La leche cuajada se desmenuza con un agitador hasta que queda del tamaño de una lenteja y se remueve y se calienta hasta obtener la consistencia correcta. Después se extrae de la cuba con el paño ara quesos y se introduce en un molde. La masa cuajada se compacta lentamente en una prensa. El queso recién moldeado se deposita durante 2 días en un baño de sal, y se forma su corteza. Para finalizar, el Almkäsemadura al menos durante 7 meses, pero por lo general más tiempo.
Se trata de ruedas entre 0,5 y 3,5 kg. de peso con una corteza amarilla, dura y seca. La pasta es lisa y amarillenta, de consistencia untuosa y con algún ojo redondo y uniforme. Posee un sabor intenso, aromático y especiado.
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MARTES, 24 DE JUNIO DE 2008
Mondseer
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 y 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Grüner Veltliner
País de origen: Austria
Región: Salzburgo
Notas: De 1830, también se conoce como Schachtelkäse. La receta se ha basado en los quesos de corteza lavada de estilo trapense que introdujeron los monjes cistercienses. Tiene una corteza naranja delgada recubierta de moho blanco.
La pasta es de color amarillo claro con algunos ojos irregulares, el aroma es intenso y tiene un sabor agridulce con un matiz de flores. Con la curación, el sabor se vuelve más contundente y la textura se hace elástica y blanda.
Se comercializa en formato redondo de 12-25 cm. de diámetro una altura de 5-9 cm. y un peso de 500 g. a 1 kg.
Es similar a otros quesos de corteza lavada, pero tiende a ser más suave y menos penetrante.
Es un buen queso para cualquier ocasión, acompañado de un vino Grüner Veltliner.
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