Como ya he comentado en alguna ocasión, a mi barbudín no le gusta comer pescado porque tiene espinas. Le gustan más los animales con hueso. De ahí que uno de los pescados que más le convenzan sea el emperador y otro el esturión, pez huesudo como sabéis.
Hoy me voy a detener en este último, no solo por lo citado anteriormente, sino también porque hay personas que gustan de darse un caprichito en Navidad, justo en los días en que más caros son algunos productos. Para gustos, los esturiones, ;-)
El esturión es para muchos el rey de los peces e históricamente ha sido el pez de los reyes. Veamos por qué...
Biológicamente pertenecen a la familia Acipenséridos y constituyen más bien una línea aislada, procedente de los paleoniscoideos y caracterizada por la reducción del esqueleto, ausencia de escamas, existencia en la cabeza de anchas placas, un esqueleto parcialmente osificado, o la posesión de cuatro barbas bajo el hocico cuya función es barrer el fondo para la succión de presas o alimentos a través de una boca sin dientes.
Son unos verdaderos fósiles vivientes. Sobreviven de la época de los dinos y han conservado su aspecto prehistórico. Sus restos se han encontrado en rocas que datan del eoceno. Unas formas ancestrales más antiguas y menos especializadas incluyen dos géneros del periodo jurásico. Vamos, que como los pille Spielberg nos hace otra peli, ;-)
Todas las especies viven en las aguas dulces y marinas del hemisferio norte. Principalmente Mar Caspio, Mar Negro y Mar de Azov; Ríos: Volga, Ural, Danubio, Don y Kura.
Un poco de historia:
Aparte del caviar y la cola de pescado, la carne de esturión fue catalogada como manjar desde tiempos remotos. Iván “El Terrible” dictó la orden de destinar más del 50% de la pesca de esturión directamente a su propia mesa.
En Rusia, no podían concebirse banquetes de postín, sin que el caviar figurara obligatoriamente en el lugar de honor de la mesa.
En Inglaterra todavía sigue vigente el decreto real que obliga a toda persona que ha capturado un esturión a enviarlo al palacio real.
Hay documentos que registran la pasión del emperador Severo (257 DC ), quien se hacía servir el Esturión en una fuente con pétalos de rosa y una procesión de flautas y tambores.
Mencionado en el capítulo LIV del Quijote, no se debe dejar de probar el iraní servido en el Hotel Ritz de Madrid... ¡Toda una experiencia!
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Su carne es de textura firme, blanca y muy jugosa, la causa de esta jugosidad es el veteado que tiene de una capa de fina grasa, gracias a la grasa, se hace muy versátil a la hora de preparar platos fríos o calientes. Su sabor es único, suave y delicado. Ahumado es sencillamente delicioso y muy típico en los países bañados por el Danubio.
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Sin embargo, hay mucha confusión sobre el caviar. El “marketing” aplica el mismo nombre a huevas de especies mas económicas, tratando de acercarnos este producto llamándolo "caviar sucedáneo", aunque no tienen nada en común, ni su tamaño, ni su color, ni su aroma, ni mucho menos su sabor.
Que no nos engañen, caviar se define como un manjar a base de huevas frescas y aderezadas de diferentes peces, sobre todo del esturión Beluga, Osetra, Sevruga y Sterlyad.
Tipos de Esturión:
1.- Beluga (Huso-huso). ¡NO equivocar con el cetáceo Beluga! Un pez que puede llegar a medir 6 m. de largo y pesar 1400 kg. Llega a 140 años. Su peso normal es de 40 a 300 kilos y la cantidad de caviar que se obtiene corresponde a un 15% de su peso.
Es el mejor caviar. Es muy apreciado por el tamaño de las perlas de 3 a 4 mm., de suave y delicada textura, lisa y mantecosa, su color varía de gris claro, casi transparente a gris oscuro. Su persistencia en la boca, da a este caviar un sabor “único”.
Es envasado en latas azules. Las etiquetadas “Royal” tienen los granos seleccionados de mayor tamaño y color gris claro.
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2.- Osetra/Ossetra(Acipenser Gueldenstaedtii ). Llega a medir 2m y pesar 100 kg. Alcanza los 60 años.
El tamaño de su caviar es levemente menor que el del Beluga, de 2,5 a 3mm. de diámetro. Se caracteriza por su suave sabor a nuez y aroma sutil a yodo, con textura muy firme y prolongado final en la boca. Su color se divide en:
A. Gris oscuro a gris claro-verdoso. (Caviar de Osetra)
B. Color ámbar oscuro a ambarino translúcido casi oro. (Caviar Imperial de Osetra)
No tienen ninguna diferencia en el sabor, pero si en el precio. El Osetra Imperial no llega al 1% de la totalidad de la producción, por esto se transforma en una rareza.
Se envasa en lata amarillas.
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3.- Sevruga (Acipenser Slellatus). Alcanza 1,5m y un peso promedio de 30 a 40 kg. Su edad promedia 30 años. Es el más difundido. Se calcula que la mitad de la producción de caviar se obtiene de Sevruga. Por eso es el mas económico de los tres.
Sus huevas son pequeñas, miden entre 2 y 2,5mm. De color gris claro a gris oscuro. Sabor salado-marino, acentuado y prolongado, con dejo a avellanas.
Se comercializa en latas rojas.
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Caviar prensado: (para el minino de casa)
Se elabora con el caviar que fue dañado en el proceso de desgranado, utilizando la mezcla de los tres mencionados anteriormente. Su sabor es muy intenso, salado, y fuerte. Es más seco que los anteriores. Sin embargo, también se considera un manjar por lo concentrado de su sabor.
Se fracciona en latas de color gris.
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Y para concluir, y antes de ir a zamparme un bocata de calamares, que hoy estoy de antojo, ;-) una pequeña mención a mi "prefe", pero no precisamente por su sabor, porque a los que nos gusta el Beluga 000, este nos parece sosito. En cualquier caso, sírvase frío y con dispensador de oro, por favor:
Caviar Almas: (para mí)
Almas ("Diamante" en ruso ). Este caviar proviene del Beluga albino. Es extremadamente raro. Su color es amarillo claro, casi transparente. Sabor suave y elegante.
Se encuentra en latas de oro de 24 kilates.
Los precios varían según país de origen, estado (salvaje o cautiverio), tamaño de las perlas, color, transparencia, perfume y, por supuesto, sabor.
Fuentes: Enciclopedia del Caviar.
http://www.gourmethouse.com/uk/10-king-of-kings
Die teuersten Eier der Welt.
http://www.tagesspiegel.de/wirtschaft/kaviarschmuggel-die-teuersten-eier-der-welt/998814.html
Un saludo cordial
Si un amigo es de verdad, su amistad perdura en el tiempo y con la distancia.
