Gorda. Se define así por su textura granulada y gruesa. Imprescindible para cocinar los famosos pescados “a la sal”. Se puede aromatizar e incluso colorear.
Yodada. Sal marina con alto contenido en yodo y, por lo tanto, fundamental para el funcionamiento de algunos órganos, como la glándula tiroides y el sistema nervioso.
Flor de sal de Camargue. Es la primera capa cristalina de sal que se forma en la superficie del agua por efecto de la desecación y la acción del sol de forma natural.
Sal de Mignonette. Es una sal mezclada con especias diversas como pimienta, comino... Se utiliza para adobar carnes antes de cocinar a la parrilla o la plancha.
Maldón. Junto a la de Guerard, la más famosa del mundo. Se utiliza en estado natural para sazonar los alimentos justo antes de servir. Posee un sabor nítido a mar y una textura cristalina y frágil.
De ajo. Es sal común mezclada con ajo deshidratado y molido. Útil en ciertos guisos.
Roja. Ha sido coloreada de forma natural, en este caso con esencia de remolacha. Se puede encontrar amarilla –con azafrán– o verde –con clorofila–.
De roca. Procede de las minas de sal. No posee las características gastronómicas de las marinas, por lo que aparte del uso común en la cocina tiene aplicaciones industriales como por ejemplo para la nieve.
Fumé. Ha sido ahumada y se emplea para marinar pescados y carnes. Posee diferentes aromas dependiendo de la madera utilizada.
Flor de sal de Guerard. Al igual que la de Camargue, es la primera cristalización del agua de salina.
Cada año se producen en el mundo 185 millones de toneladas de esta pequeña sustancia que tiene hasta 14.000 usos reconocidos (en las industrias farmacéutica, química, textil o de la alimentación...). Las historias del hombre y de la sal han estado tan íntimamente unidas que por ella se han declarado guerras e invadido países. Con sus ingresos se han financiado ejércitos, creado imperios y obras de ingeniería o comidas tan universales como el jamón y el queso. Ésta es la crónica que Mark Kurlansky ha hecho de la única piedra comestible en su exhaustivo libro “Sal”.
Objeto de deseo y de codicia en cuyo nombre se han levantado pueblos, establecido extrañas alianzas, provocado revoluciones y desatado guerras. ¿Hay algo que los hombres, a lo largo de los siglos, hayan anhelado con tanta pasión? Infinitamente más que el oro, mucho más que el petróleo. Sí, una simple piedra: la sal. Poseerla era un privilegio, carecer de ella, un peligro para la supervivencia. Su historia y la de la mayoría de las civilizaciones están entrelazadas, como Mark Kurlansky –escritor experto en gastronomía y en la historia de los alimentos– narra en Sal. Historia de la única piedra comestible.
A esta sustancia, producida por la reacción de un ácido con una base, se le atribuyeron propiedades sobrenaturales (Homero la llamaba “sustancia divina”) y fue utilizada en rituales mágicos y religiosos. Para los antiguos hebreos y los judíos actuales, la sal es el símbolo del carácter eterno de la alianza de Dios con Israel. En el islam se utilizaba para cerrar un trato por su inmutabilidad, ya que, incluso disuelta en un líquido, puede evaporarse y volver a cristalizar (como si de una resurrección se tratara).
En el cristianismo se asoció a la longevidad, a la verdad y al conocimiento. Ya antes, los romanos ponían sal en la boca de los recién nacidos para que tuvieran sabiduría. Según Kurlansky, los galeses colocaban en los ataúdes un plato con pan y sal, y después solicitaban los servicios de un comedor profesional de pecados para que diera cuenta de ella. Éstas y otras anécdotas, curiosidades gastronómicas, datos políticos, científicos e históricos dan forma a este libro de Kurlansky.
La sal es un conservante que protege, si creemos en antiguas y muy diferentes tradiciones, hasta de los malos espíritus, ya que, al parecer, estos tienen una curiosa fobia a la sal (quizá por aquello de su presunto origen divino). Por ejemplo, en el teatro japonés, antes de cada actuación se echaba sal sobre el escenario para proteger a los actores de estas malignas entidades. Pero no sólo se aplicaba con carácter preventivo, sino también como terapia. En Haití se utilizaba como el único método para devolver a la vida a un zombi. Superstición o no, lo cierto es que la creencia de que aleja lo malo está bastante extendida. Por ejemplo, judíos y mulsumanes creían que protegía del mal de ojo. Es más, por toda Europa se popularizó la siguiente práctica, predecesora del bautismo cristiano: sumergir a los recién nacidos en agua salada o ponerles sal en la punta de la lengua. Más tarde, esta necesidad de protección llevó a muchos franceses a salar a los bebés hasta que eran bautizados, aunque dejaron de ponerlos en salmuera a partir de i408, cuando la práctica fue abolida.
OBSESIÓN. Las supersticiones llegaron hasta las mesas de los grandes señores medievales. Según las normas de urbanidad, la sal debía tomarse con la punta del cuchillo, nunca con la mano. Un libro del siglo XVI indicaba la manera segura de manejarla, que se asemejaba más a un acto de malabarismo que a otra cosa: con los dedos corazón y anular. Si usaban el pulgar, sus hijos morirían; si la cogían con el meñique, perderían sus posesiones y si empleaban el índice, él mismo se convertiría en un asesino.
Con tantos elementos, reales o imaginarios, no es extraña la obsesión del hombre por la sal. Una fijación que para Ernest Jones –psicólogo amigo de Sigmund Freud y uno de los impulsores del psicoanálisis en Gran Bretaña y Estados Unidos– tenía un claro origen sexual, ya que frecuentemente se establecía en el subconsciente la relación sal-fertilidad. Para demostrar esta “inexplicable fascinación por la sal”, Jones echó mano de las siguientes creencias populares que daban fe de lo bien avenida que era esta pareja: los barcos que transportaban sal estaban plagados de ratones, por eso durante siglos se pensó que, sólo por estar rodeados de ella, podían reproducirse sin necesidad de copular. Mucho antes, las culturas primitivas la identificaban con el semen y los romanos utilizaban la palabra salax (en estado salado) para decir que un hombre estaba enamorado. En algunos lugares de Francia, el novio la llevaba en el bolsillo izquierdo para prevenir la impotencia. Los sacerdotes egipcios que, para mantener su voto de celibato, se abstenían de tomarla porque estimulaba el deseo sexual.
El ser humano bebe cuando tiene sed, come si siente hambre, pero ¿cómo se decidió a tomar sal si no era uno de sus instintos primarios? Pues aún es un misterio. Su carencia produce dolores de cabeza; luego mareos y náuseas y más tarde, la muerte. Sin embargo, en ningún momento se siente el ansia de tomar sal, como ocurre cuando se tiene hambre o sed. Lo único que se sabe es que cuando los hombres se iniciaron en el cultivo de la tierra empezaron a buscarla para incorporarla a su dieta. Al observar las huellas que dejaban los rebaños salvajes descubrieron que de manera periódica repetían ciertas rutas que les llevaban hasta las salinas naturales, explica Kurlansky.
INVENTOS. Aunque para ingeniosos de verdad, los chinos, la sociedad alfabetizada más antigua que aún pervive. Ellos fueron de los primeros en utilizar la sal como condimento en sus comidas, aunque maceradas; en realizar perforaciones en los pozos de salmuera, de donde se extraía la sal; en establecer una red de canalizaciones... Y en usar el gas natural. Este descubrimiento –casual– estuvo íntimamente relacionado con la extracción de la sal. Según se iba perfeccionando la técnica de perforación, los pozos de salmuera se hacían más estrechos y profundos. A veces, los obreros de la sal enfermaban y después morían sin saber la causa. Este hecho les llevó a creer que esas profundidades estaban habitadas por un espíritu maligno. Sin embargo, alrededor del año 100, supusieron que el origen del mal debía de ser una sustancia que manaba de unos orificios. Decidieron quemarla para acabar con la enfermedad que presuntamente producía y descubrieron que avivaba de manera impresionante el fuego. Así que aislaron esta sustancia en tubos de bambú –sellados con barro y salmuera–, la llevaron hasta las casas de hervido, donde se cocía la salmuera, y empezaron a utilizar lo que después sería conocido como gas natural para cocinar.
China era la sociedad de las ideas y de su puesta en práctica. A mediados del siglo XI contaban con un sistema de perforación por percusión, técnica que tardaría ocho siglos más en llegar al mundo occidental. Sin embargo, también fueron pioneros en aplicar una política de monopolio sobre la sal; rápidamente se dieron cuenta de que era una enorme fuente de ingresos para el Estado, así por ejemplo, entre los años 618 y 907 la mitad de sus ganancias procedía de esta sustancia. Tampoco tardaron mucho en establecer impuestos, práctica que han seguido hasta hace poco casi todos los países productores, en ocasiones exorbitantes. El dinero recaudado se destinó al Ejército y a crear estructuras defensivas, como la Gran Muralla china, para proteger el país de los hunos y otros invasores.
Aunque los chinos han ocupado la pole en este mundo salado, parecer ser que fueron los egipcios quienes inauguraron los procesos de curar la carne y el pescado con sal, que obtenían a través de la evaporación del agua del Nilo. Los primeros testimonios chinos sobre la conservación del pescado datan del año 2000 antes de Cristo, pero en algunas tumbas egipcias más antiguas, los arqueólogos han encontrado aves y pescado salados, que debían formar parte de las ofrendas funerarias (alrededor del año 3000 a.C.).
MOMIAS. Pero si en alguna aplicación destacaron los antiguos habitantes del Nilo ésta fue la funeraria, la momificación. Para ellos, el cadáver era el medio que conectaba la existencia en la Tierra con la vida después de la muerte, por eso debían conservar el cuerpo con carne y huesos. El proceso era, con perdón, similar al de la conservación de los alimentos. Kurlansky recoge en su libro las descripciones detalladas y tremebundas que historiadores como Herodoto hicieron de las distintas técnicas empleadas por los egipcios.
La necesidad de la sal trazó las primeras rutas comerciales. Los celtas utilizaron los ríos para mercadear y conquistar. Recorrieron grandes distancias para vender la sal procedente de las minas del centro de Europa e intercambiaron productos con griegos y romanos. Fue un pueblo innovador, en la minería, en el comercio, en la agricultura con la utilización de fertilizantes y la rotación de cultivos... Pero una de sus más sabrosas aportaciones, que para muchos está entre los mejores inventos de la Humanidad, fueron probablemente los primeros jamones curados con sal (manjar que los celtas consideraban exquisito y reservado sólo a los guerreros).
Como explica Mark Kurlansky, todos estos hallazgos, incluido el gastronómico, fueron a parar al imperio romano, y eso que eran muy dados a extravagancias culinarias como vulvas y ubres de cerda, aunque la dieta de los plebeyos consistiera en pan, cereales y pescado salado en cantidades reducidas. Sin embargo, no pasaba nada porque el Gobierno se aseguraba de que tuvieran sal. El Estado no estableció un monopolio sobre su venta. No lo necesitaba, ya que cuando quería controlaba los precios.
Que el Gobierno necesitaba apoyo popular, subvencionaba la sal para que los plebeyos pudieran comprarla; que había que emprender una campaña naval para derrotar a Marco Antonio y Cleopatra, el césar Augusto conseguía el respaldo del pueblo distribuyendo gratuitamente aceite de oliva y sal. Que había que financiar las guerras, pues se subía el precio.
Los romanos la convirtieron en un elemento indispensable para la creación (establecieron salinas en los territorios conquistados, controlaron las minas de los pueblos anexionados...) y el mantenimiento de su imperio. Y qué mejor manera de conservar sus conquistas que teniendo contentos a los soldados. Estos recibían diariamente su ración de sal, pero debido a los problemas de transporte, el puñado de sal fue sustituido por una pequeña cantidad de dinero que les permitía comprarla allá donde estuvieran y que pasó a llamarse salarium, salario, palabra que ha llegado hasta nuestros días con el mismo significado.
Pero además de para conservar el buen estado de los ejércitos y alimentos, la sal ha tenido otras aplicaciones. Medicinales: trastornos digestivos, ciática, tuberculosis, migraña, dolor de muelas y otras muchas dolencias. Industriales: curtir el cuero, limpiar chimeneas, soldar tuberías, cerámica, fertilizantes, cosméticos, derretir el hielo de los caminos, en la industria textil... Y así hasta 14.000 usos. Incluso como almacén de vertidos peligrosos.
CEMENTERIOS DE DESECHOS. Su capacidad de conservación ha llevado a los ingenieros a pensar que las minas de sal podrían ser un lugar seguro para enterrar residuos nucleares. Según relata Mark Kurlansky, en Nuevo México se está preparando la mina de Carlsbad para que pueda acoger estos desechos, cuya toxicidad durará 240.000 años más.
Gracias a ella se han elaborado y dado a conocer a medio mundo alimentos casi universales (el arenque y el bacalao salados, el caviar, la choucroute, la salsa de soja, los quesos...), y con sus ingresos se han financiado, además de guerras, las obras públicas más importantes de la Historia. Pero, sobre todo, ha sido uno de los detonantes del ansia independentista de pueblos como el francés. Al finales del siglo XVIII, cada año más de 3.000 hombres, mujeres y niños eran condenados a prisión por delitos contra la gabela, el impuesto sobre la sal. Este gravamen se convirtió en el símbolo de todas las injusticias del Gobierno y en uno de los desencadenantes de la Revolución Francesa.
¿Qué significó a finales del siglo XIX y principios del XX coger un puñado de sal? Pues un delito severamente castigado en La India –donde el Gobierno británico prohibió la extracción y venta libre de sal para que la entonces colonia sólo consumiera la sal de Liverpool– y el germen de la independencia de este país.
El 5 de abril de 1930, después de 25 días de marcha y 383 kilómetros recorridos, Gandhi, acompañado por miles de personas (intelectuales, mujeres y los más pobres de los pobres) llegó a la costa de Dandi. A las ocho y media de la mañana del día siguiente, el padre de la no violencia violó la ley británica al coger entre sus manos una costra de sal. Una semana después este gesto se convirtió en un movimiento nacional y miles de personas imitaron su gesto. Diecisiete años más tarde el país conseguía su independencia de Gran Bretaña.
Esta pequeña piedra comestible ha alimentado la codicia hasta convertirse en moneda de cambio de muchas culturas, en símbolo de riqueza y de progreso y también de injusticia (miles de hombres, mujeres y niños murieron en sus minas y otros tantos sufrieron el estigma de la esclavitud o de la pobreza). Su historia, que excepcionalmente ha trazado Mark Kurlansky, es la del ser humano, de carne, de hueso y de sal.
