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Queso Idiazábal
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El queso Idiazábal es un queso graso que se elabora exclusivamente con leche cruda de oveja de las razas Latxa y Carranzana, de pasta prensada con una maduración mínima de dos meses y, según la zona, se puede encontrar ahumado. Es un queso típico de País Vasco y Navarra exceptuando los municipios que forman parte del Valle del Roncal.

mapa denominación Queso Idiazábal

El queso Idiazábal está amparado por la DOP desde 1987, y podemos diferenciarlo por el logo correspondiente. Es un queso cilíndrico, con las caras planas y una corteza dura y lisa, de color amarillo pálido, y pardo oscuro para los que han dufrido ahumado. La pasta es de color homogéneo, entre blanquecina y amarillo pálido, que puede presentar ojos irregulares distribuidos al azar y en bajo número. Su aroma es intenso, a lácteo y humo en el caso de que haya sido ahumado, en boca es equilibrado, con sabor a leche madurada y a cuajo natural, con un ligero toque picante y una salinidad media.

Se necesitan siete litros de leche cruda de oveja sin pasterizar para elaborar un kilo de queso, y para la coagulación de la leche se utiliza cuajo de origen animal. Su elaboración es estacional, siguiendo los ritmos biológicos de las ovejas, entre marzo y junio es el periodo de máxima producción de leche. Podemos encontrar este en queso en el mercado como pieza entera o en cuñas, en cualquiera de los formatos es recomendable su consumo debido a su alto contenido en calcio, importante en la prevención de la osteoporosis. Además su bajo contenido en hidratos de carbono hace que produzcamos más saliva, ayudando a la prevención de la caries dental.

Historia

Existen pruebas arqueológicas de que el pastoreo existía en Euskalherria alrededor del 2.200 a.C. También hay documentos medievales sobre el uso de los pastos y las formas de explotación de los mismos. Idiazábal es una pequeña localidad guipuzcoana en la que los pastores vendían su producción quesera estival al final del pastoreo de altura cuando tenían que volver a los pastos de invierno, y así se fue empleando este nombre para designar los quesos de oveja elaborados en las Sierras de Urbía y Alavar, y en otras de características similares.

La zona de producción comprende las zonas naturales de difusión de las ovejas latxa y carranzana en Alava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, excepto los municipios que forman parte del Valle del Roncal. Es un territorio montañoso, con alturas de 1.500 metros, que dificulta las comunicaciones y ha favorecido el sistema pastoril. El clima oceánico predominante, con abundantes lluvias favorecen el desarrollo de vegetación, aprovechado por el ganado ovino.

Compra en origen en nuestros LUGARES FASCINANTES Vitoria, San Sebastián, Bilbao, Orduña y Pamplona.

MÁS INFORMACIÓN
Consejo Regulador de la DOP “Idiazabal”
Avda. Los Olmos, 1 – Parque INBISA, Edif. II Oficina 116
01013 – Vitoria (ÁLAVA)
Tel: 946 566 078
Fax: 944 037 808
E-mail: [email protected]

Queso Majorero
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Existe una gran diversidad de quesos en el archipiélago canario, la mayoría de ellos elaborados con leche de cabra de una magnífica cabaña ganadera constituida en su mayoría por razas autóctonas de cabras y ovejas. Al igual que cada isla tiene su identidad propia tiene su queso, tres de ellos incluidos entre las denominaciones de origen protegidas. El queso Majorero debe su nombre al calzado utilizado por los pastores de la isla, una especie de sandalías de piel de cabra sin curtir llamados “mahos” o “majos”.

mapa denominación Queso Majorero

La Denominación de Origen Queso Majorero (mahorata, majorata o maxorata) se elabora con leche de cabra de raza majorera, raza caprina resultado de la selección que los pastores han realizado, consiguiendo una raza perfectamente adaptada al árido entorno isleño.

El Majorero es un queso graso de corteza variable según curación o recubrimiento, varían desde el blanco nieve en los frescos a los marfiles cuando avanza la curación, además podemos encontrar quesos recubiertos de pimentón o gofio (cereales tostados y molidos). Con la maduración los quesos pasan de sabores y aromas lácticos a notas de mantequilla y frutos secos, y mayor dureza de pasta.

Los quesos con cobertura, se realizan untando de forma homogénea pimentón o gofio en su superficie. El pimentón le da un aspecto externo rojo y aporta sus aromas característicos. El gofio protege al queso de la pérdida de agua y aporta aromas a cereal tostado. Para mantener el queso en condiciones adecuadas los frescos deben guardarse en frigorífico a unos 4-6ºC y los maduros en lugares frescos a 12-14ºC, recordando sacarlo de la nevera unas 2 horas antes de consumirlo.

Historia

El origen del queso Majorero se remonta al período prehispánico durante el cual debió ocupar un lugar preferente en los testimonios escritos de los colonizadores del siglo XV. En la crónica y diario de campaña de la expedición normanda “Le Canarien”, deja constancia de la existencia de ganado cabrío, de la elaboración de queso y de su calidad.

La zona de producción comprende los términos municipales de Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario y Tuineje, todos ellos en la isla de Fuerteventura en el archipiélago canario. La isla se caracteriza por su paisaje árido con escasos relieves montañosos y precipitaciones aisladas con régimen torrencial, como resultado la flora es de tipo arbustivo con palmerales y tarajales en las zonas de mayor humedad.

Compra en origen en nuestro LUGAR FASCINANTE Betancuria, La Oliva, Puerto del Rosario y Tuineje.

MÁS INFORMACIÓN
Consejo Regulador de la DOP “Queso Majorero”
c/ Lucha Canaria, 112
35600 – Puerto del Rosario (FUERTEVENTURA)
Tel: 928 532 593
Fax: 928 532 593
E-mail: [email protected]

Queso Manchego
Productos | Alimentos | Quesos | Queso Manchego
El queso y por extensión el Manchego tiene gran arraigo en la cultura gastronómica de Castilla-La Mancha. En la obra maestra de Miguel de Cervantes “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha” encontramos numerosas alusiones al queso, alimento básico como muestra el refrán “Con pan, queso y vino se anda el camino”.

mapa denominación Queso Manchego

La Denominación de Origen Queso Manchego se elabora con leche de oveja de raza manchega, raza ovina que ha mantenido su pureza adaptándose al pastoreo en zonas áridas. Siempre aparecen imprimidos en los quesos Manchegos la “flor” en sus caras planas y alrededor la “pleita”, antiguamente por el uso de esparto con esta configuración en el moldeo del queso y actualmente con moldes de plástico mantenido como imagen del producto.

El Manchego es un queso graso de corteza encerada y dura que presenta las impresiones típicas de “flor” y “pleita”. Su interior o pasta es firme y compacta con ojos pequeños e irregulares, variando el color del blanco al marfil amarillento. Su sabor y aromas característicos se acentúan según el tiempo de curación, mínimo 60 días, encontrando en los más maduros notas algo picantes.

Historia

Desde tiempos muy remotos los habitantes de esta comarca se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas. Prueba de ello son los restos de cuencas, vasijas perforadas, queseras y otros utensilios que se encuentran en los museos de la zona de producción. Mencionada la referencia escrita en “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha”, encontramos en 1878 en la obra “Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases” de Balaguer y Primo, la referencia en primer lugar al queso manchego en uno de los capítulos dedicado a los principales quesos españoles.

La zona de producción esta formada por numerosos términos municipales de la comarca de La Mancha, que comprende a las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Sierra y llanura están representadas en la comarca manchega, pastos y los restos agrícolas se complementan para formar parte de la alimentación del ganado ovino. La Mancha presenta un clima mediterráneo continentalizado de gran aridez y osclaciones termicas acusadas, se refleja en veranos secos y calurosos e inviernos duros.

Compra en origen en nuestros LUGARES FASCINANTES Albacete, Alcazar de San Juan, Almagro, Argamasilla de Alba, Campo de Criptana, Corral de Almalager, Huete, La Puebla de Montalbán, Orgaz, San Carlos del Valle, San Clamente, Tembleque, Uclés, El Toboso, Valdepeñas, Viso del Marqués, Villlanueva de los Infantes y Yepes.

MÁS INFORMACIÓN
Fundación “Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego”
Av. del Vino, s/n
13300 – Valdepeñas (CIUDAD REAL)
Tel: 926 322 666
Fax: 926 322 712
E-mail: [email protected]

Queso Palmero
Productos | Alimentos | Quesos | Queso Palmero
Existe una gran diversidad de quesos en el archipiélago canario, la mayoría de ellos elaborados con leche de cabra de una magnífica cabaña ganadera constituida en su mayoría por razas autóctonas de cabras y ovejas. Al igual que cada isla tiene su identidad propia tiene su queso, tres de ellos incluidos entre las denominaciones de origen protegidas.

mapa denominación Queso Palmero

La Denominación de Origen Queso Palmero o Queso de La Palma se elabora con leche de cabra Palmera, autóctona de la isla mucho antes de la inclusión de la isla a la Corona de Castilla. Existe gran variedad de tamaños de queso palmero según el buen hacer de los queseros artesanos, los más grandes conocidos como “Quesos de Manada” suelen superar los 8 kg y los que no llegan a este peso denominados “artesanos”.

Independientemente del tamaño presentan una corteza de color blanco en los frescos, amarillo los madurados y con ciertas tonalidades marrones en forma de bandas en los ahumados. Su pasta es firme, brillante y elástica, sabor y aroma recuerdan a la leche de cabra de la que proceden con ligera acidez y un salado medio, que en los ahumados se acentúa el propio sabor sin enmascarar el propio de la materia prima.

Historia

El queso Palmero se elabora de forma exclusiva en la isla de La Palma, los aborígenes de la isla tenían una tradición ganadera que se continuó después de la conquista de la isla en el siglo XV. Desde la incorporación de la isla a la Corona de Castilla en el año 1493 existe constancia de la importancia que desde entonces ha tenido la industria quesera en su entorno y sus exportaciones.

La zona de producción está constituida por una decena de términos municipales de la isla de La Palma, en el archipiélago canario. La orografía de la isla es accidentada lo que favorece la creación de una gran diversidad de microclimas. La parte central de la isla la ocupa el Parque Nacional de la Caldera de Taburiente, uno de los cráter emergidos más grandes del mundo, dónde chocan las masas de aire que favorece las frecuentes precipitaciones en la isla. Consecuencia de todos estos factores presenta una gran diversidad de ecosistemas desde los áridos costeros a los húmedos bosques de laurisilva.

Compra en origen en nuestro LUGAR FASCINANTE Santa Cruz de Tenerife y La Palma.

MÁS INFORMACIÓN
Consejo Regulador de la DOP “Queso Palmero”
c/ Europa, 6
38710 – Breña Alta, Isla de La Palma (SANTA CRUZ DE TENERIFE)
Tel: 922 417 060
Fax: 922 417 060
E-mail: [email protected]

Queso Roncal
Productos | Alimentos | Quesos | Queso Roncal
El valle del Roncal es el último valle navarro en el pirineo, donde se produce el primer queso en recibir la denominación de origen en el año 1981. La existencia de la gran cabaña lechera y la necesidad de conservar la leche a lo largo del año, ha propiciado la elaboración de multitud de variedades de queso por toda la geografía española.

mapa denominación Queso Roncal

El Roncal es un queso graso elaborado con leche de oveja de las razas Rasa, Assaf, Lacaune y un mínimo de 50% de leche de ovejas de raza Lacha. La elaboración tradicional comienza con el ordeño dos veces al día desde diciembre hasta junio empleando el kaiku, recipiente de madera de abedul que sirve para recoger la leche.

Elaborado con cuajo natural, se desuera en moldes de madera y posteriormente se prensa para obtener la forma redonda final. Finalmente se hace el salado con sal y se deja madurar durante un mínimo de 4 meses, en el que se voltea el queso cada cierto tiempo para obtener un salado homogéneo.

El queso Roncal es un queso graso de corteza dura, áspera y colores pardo o pajizos. Su interior es una pasta dura de corte frágil, color blanco marfil tirando al amarillo pálido. Aroma y sabor intensos característicos, algo picante y mantecoso al paladar.

Historia

Entre los siglos X y XIII de explotación ganadera roncalesa era abundante, descendiendo con el inicio de la explotación forestal. Encontramos mención bibliográfica del queso Roncal en el “Practicon. Tratado completo de cocina”, compendio de la cocina internacional de su época.

La zona de producción se encuentra en el valle del Roncal, en el extremo occidental de las Sierras Interiores Pirenaicas en la comunidad foral de Navarra. Posee un clima atlántico montano de alta pluviometría sin periodos secos, zona de abundantes pastos aprovechados para la alimentación del ganado ovino.

Compra en origen en nuestros LUGARES FASCINANTES Isaba y Pamplona.

MÁS INFORMACIÓN
Instituto de Calidad Agroalimentaria (ICAN)
Av. Serapio Huici, 22. Edificion Peritos
31610 – Villava (NAVARRA)
Tel: 948 013 045
Fax: 948 071 549
E-mail: [email protected]
Web

Museo del Queso y la Trashumancia

Queso Tetilla
Productos | Alimentos | Quesos | Queso Tetilla
Galicia destaca por su gran tradición ganadera, concretamente el vacuno tanto para producción de carne como de leche es un importante sector económico. Encontramos cuatro denominaciones de origen en la comunidad gallega, siendo el Queso Tetilla el más conocido tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.

mapa denominación Queso Tetilla

El queso Tetilla o queixo tetilla en gallego, se elabora con leche de vaca de las razas Rubia Gallega, Frisona y Pardo Alpina. Actualmente coexiste tanto su elaboración tradicional en pequeñas queserías tradicionales con la producción industrial, manteniendo todos ellos su forma cónica con forma de “tetilla”.

El queso presenta una corteza fina y elástica, sin presencia de mohos y color amarillo pajizo. El queso tetilla es un queso de pasta blanda, cremoso y uniforme que varía su color del blanco marfil al amarillento. Su sabor y olor es suave, lácteo y ligeramente ácido que recuerda a la leche de la que procede. Debemos guardar el queso en refrigeración para su correcta conservación, se recomienda una temperatura entre 16-18ºC para su consumo bueno a cualquier hora.

Historia

Las primeras noticias conocidas sobre el Queso Tetilla corresponden al siglo XVIII, pero probablemente el queso sea más antiguo. Los primeros testimonios contrastados se remontan a 1753, cuando en una misiva Juan Bermúdez de Novoa capellán de San Xoan de Torés anunciaba el envío de “dos tocinos, una pierna de vaca, media docena de quesos, tres docenas y media de tetillas, tres docenas y media de lenguas de cerdo” a su señor el Marqués de Camarasa.

La zona de producción está constituida por la totalidad de la comunidad autónoma de Galicia. La geografía gallega destaca por su contraste entre el relieve costero y el de interior. Gran cantidad de ríos y montañas bajas en su interior da un paisaje de verdes pastos que propician la actividad ganadera.

Compra en origen en nuestros LUGARES FASCINANTES A Coruña, Lugo, Monforte de Lemos, Ourense, Pontevedra y Vilalba.

MÁS INFORMACIÓN

Consejo Regulador de la DOP “Queso Tetilla”
Pazo de Quián, s/n
15881 – Boqueixon (LA CORUÑA)
Tel: 981 511 751
Fax: 981 511 864
E-mail: [email protected]

Queso Nata de Cantabria
Productos | Alimentos | Quesos | Queso Nata de Cantabria
Los quesos ocupan un lugar privilegiado en la gastronomía cántabra. En sus verdes valles conviven ganado vacuno, ovino y caprino. Gracias a la riqueza de su cabaña lechera existen multitud de variedades de quesos entre ellos azules, ahumados, tiernos, curados, etc. Reflejo de su diversidad existen tres denominaciones, entre la que encontramos el queso de la denominación de origen protegida Queso nata de Cantabria.

mapa denominación Queso Nata de Cantabria

Nata de Cantabria es un queso graso elaborado con leche de vaca pasterizada de la raza Frisona. En el método tradicional se utiliza cuajo natural en su elaboración, que procede de terneros lechales de las propias vacas “Pintas de Cantabria” o Frisona. Con una maduración corta de siete días a partir del proceso de salado, se presentas al consumidor en forma redonda o en barra en diferentes tamaños.

Su corteza es blanda de color hueso amarillento, su interior o pasta también de color hueso algo más claro tiene una textura sólida cremosa, normalmente sin ojos. Con sabor y aroma suaves y frescos. Podemos degustarlo por si sólo o utilizarlo como un ingrediente, gracias a sus propiedades fundentes en salsas o acompañante en platos.

Historia

A partir de 1647 las referencias escritas establecen el estatuto profesional de los pioneros del comercio quesero. Vendías estos productos en los mercados de Burgos, Logroño, Vitoria y Bilbao, abasteciendo a la Casa Real en Madrid. En 1843 un comerciante instala una pequeña quesería en el Valle del Pas consecuencia de la extensa cabaña ganadera en la región. Resaltar la fundación en 1908 de la escuela de quesería en el Monasterio de Cobreces con el fin de mejorar las producciones locales.

La zona de producción comprende la totalidad de la comunidad autónoma de Cantabria excepto las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Cervera, en la que se producen los quesucos de Liébana y el queso Picon-Bejes-Tresviso. La zona litoral sus temperaturas son más suaves propias del clima atlántico, sin embargo los valles interiores su clima más continental, de temperaturas más extremas con fuertes nevadas en invierno y secos veranos.

Compra en origen en nuestros LUGARES FASCINANTES Bárcena Mayor, Santillana del Mar y Santander.

MÁS INFORMACIÓN
Consejo Regulador de la DOP “Queso Nata de Cantabria”
c/ Heroes 2 de Mayo, 27
39600 – Muriedas (CANTABRIA)
Tel: 942 269 855
Fax: 942 269 856
E-mail: [email protected]
Web

Queso Picón-Bejes-Tresviso
Productos | Alimentos | Quesos | Queso Picón-Bejes-Tresviso
Los quesos ocupan un lugar privilegiado en la gastronomía cántabra. En sus verdes valles conviven ganado vacuno, ovino y caprino. Gracias a la riqueza de su cabaña lechera existen multitud de variedades de quesos entre ellos azules, ahumados, tiernos, curados, etc. Reflejo de su diversidad existen tres denominaciones, entre la que encontramos el queso de la denominación de origen protegida Picón-Bejes-Tresviso.

mapa denominación Queso Picón-Bejes-Tresviso

El queso Picón-Bejes-Tresviso es un queso azul elaborado de forma artesanal en Cantabria con leche de vaca Tudanca, Pardo-alpina y Frisona, según la época del año vaca sola o mezcla con leche de oveja y cabra.

La maduración en cuevas naturales de caliza es el signo distintivo del queso Picón-Bejes-Tresviso, con una temperatura entre 5-10ºC y una humedad relativa elevada, facilitan el desarrollo del Penicillium en su interior y Brevibacteium en su exterior. Tras dos meses de maduración obtienen un queso cilíndrico de corteza blanda y delgada con diversas tonalidades. Su interior es una pasta de consistencia untuosa de color blanco con vetas azules-verdosas debido al crecimiento de Penicillium. Sabor salado ligeramente picante más acusado en presencia de leche de oveja o cabra.

Historia

El conjunto del macizo de los Picos de Europa se caracteriza por su orografía de grandes alturas y escarpados valles, con un clima que recoge los vientos húmedos, fríos y salados, condiciones que han favorecido la proliferación de quesos de pasta azul como el Cabrales, el Gamonedo, el Valdeón o el mismo Picón. La comarca de Liébana ha estado ligada a la producción de quesos desde muy antiguo, prueba de ello la mención que aparece en el Cartulario de Santo Toribio de Liébana fechada del 15 de mayo de 962. Los hermanos Alvarado en sus “Impresiones de un viaje rápido por la provincia de Santander estudiando sus Industrias Lácteas”, de 1911 citan repetidamente el queso azul elaborado en Tresviso y Bejes comparándole con el Roquefort.

La zona de producción está constituida por la comarca de Liébana situada en el extremo occidental de Cantabria. Valle de la cuenca alta y media del río Deva aislado por su orografía del resto de la comunidad. La singularidad de la comarca le otorga unas condiciones climáticas diferenciadas de su alrededor presentando una vegetación de tipo mediterráneo que contrata con los paisajes típicamente de clima atlántico.

Compra en origen en nuestro LUGAR FASCINANTE Potes.

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Consejo Regulador de la DOP “Picón-Bejes-Tresviso”
c/ Heroes 2 de Mayo, 27
39600 – Muriedas (CANTABRIA)
Tel: 942 269 855
Fax: 942 269 856
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